DANH MỤC SẢN PHẨM

Chắc tại cá trèn là giống thích ngao du, có loại hàm dưới dài hơn hàm trên nên bị vu oan là thứ… nhiều chuyện. Song cá trèn có công hùn vốn cho những bữa ăn bình dân đến tiệc sang trọng thêm thăng hoa.

Được biết, “ổ” của cá trèn ở tận Biển Hồ, Campuchia. Hằng năm, cứ theo mùa nước lũ trên dòng Mê Kông hào sảng, đám cá trèn nối đuôi nhau về hạ nguồn sông Cửu Long rong chơi. Trong đó, một số có cảm tình với sông nước miệt vườn, nên quyết ở lại sinh sôi nẩy nở. Một số “giận” cư dân miệt này vây bắt tàn sát quá tay nên quay ngược về xứ chùa Tháp. Số còn lại gặp xui, đành lên đĩa chờ người… biết ăn.

Theo những thổ địa vùng sông nước miền Tây, cá trèn có ba loại: trèn bầu, trèn răng, trèn kết. Thường người ta dựa vào hình dáng cá để đặt tên cho chúng. Con trèn bầu bụng phệ, có màu vàng xanh, thịt béo và mềm nên thích hợp với các món kho, chiên. Còn  trèn răng có con nặng cả ký nhưng nay hiếm thấy, đầu tựa cá rồng nuôi cảnh, miệng hở răng lởm chởm, thân dẹp lép tựa cá lẹp, thịt mềm và rất béo, dùng nấu ngót thì ngon khỏi chê. Lớn con và thông dụng hơn hết là cá trèn kết, con to nặng hơn 1 ký, dài khoảng 60cm, mình màu trắng bạc, thịt chắc ngọt thanh lạ và đậm, dùng chiên, nấu lẩu, làm khô một nắng hoặc xông khói kiểu nào cũng ngon mê tơi. Đặc biệt, trứng cá trèn kết béo, bùi tựa trứng cá rô đồng.

Nắng trưa Sài Gòn đổ lửa, người viết được anh bạn mời đến ăn món cá trèn tươi nấu măng chua, cà, cần nước, lòng vui như trúng số… an ủi. Cá trèn kết được anh bạn mua ở chợ đầu mối Bình Điền, cỡ 2 con/kg, thịt còn rất tươi. Măng chua khi gặp cá ngon liền tỏa mùi thơm dìu dịu. Đáp lại, đạm cá hòa vào nước măng cho nước thêm ngọt đậm, hấp dẫn vô cùng. Tiếp sức, những giọt nước mắm ngon trườn lên mình cá, thẩm thấu vào những sớ cá thơm ngọt và mời gọi… Món này ăn với bún hoặc cơm đều hợp.

Cũng từ cá trèn tươi, bạn có thể làm sạch, ướp ít sả ớt bằm, chờ khoảng năm mười phút, đem chiên vừa vàng. Chấm với nước mắm ngon pha tỏi ớt giã. Đặc biệt, thịt cá ngọt rất đậm, thanh, thơm đến lạ lùng. Để nguội, thịt cá vẫn không tanh. Trở lại “ổ” cá trèn ở Biển Hồ, dịp gần Tết đến khoảng tháng Ba m lịch, nước cạn dần, dân địa phương kéo hoặc giăng lưới bắt cá trèn kết mỏi tay. Bắt được quá nhiều cá, họ đem xông khói hoặc làm mắm bù-hốc. Món gỏi cá trèn xông khói trộn với đọt non sầu đâu hay xoài hườm, cóc non bằm nhuyễn ngon tuyệt.

Vẫn con cá trèn tươi, nhỏ cỡ một hai ngón tay, bạn làm sạch, ủ mắm sẽ có một món ngon danh giá. Mắm cá trèn dùng ăn sống với cơm nguội thì ngây ngất. Cần “hương hoa”, bạn có thể cho ít tép bạc đất, thịt ba chỉ luộc, rau dại: đọt nhái, trái bần chua, đọt cóc… cho đượm hồn món ngon khẩn hoang. “Vương quốc” của mắm cá trèn ở nước ta vẫn là xứ Châu Đốc, An Giang. Tuy nhiên, vài năm nay những lò mắm ở đây lại chuyển sang làm mắm cá trèn ngọt, bằng cách lạm dụng nước đường thốt nốt và cháo nếp (công đoạn này gọi là chao mắm), khiến không ít dân sành ăn hụt hẫng. Vì với họ, mắm là phải mặn, khi ăn ai muốn ngọt thì tự gia giảm đường chanh tỏi ớt, bắt mắm cá trèn phải ngọt, khác nào “làm nhục” một loại cá đẳng cấp xưa nay.

Và trở lại chuyện cá trèn… nhiều chuyện, đó chỉ là phỏng đoán. Tất nhiên, con cá sẽ không biết nói, nhưng nó cảm nhận được con người có xử tệ với nó hay không từ chuyện lớn đến chuyện nhỏ: dùng điện để đánh bắt, xả chất thải bức tử những dòng sông, ngăn dòng chảy làm thủy điện… Xin lỗi, trèn ơi!